新そばのシーズン到来

星澤幸子の和食のチカラ　2022年10月-11月　そば

秋に収穫された新そばは秋そばとも呼ばれ、その登場を心待ちにするそば好きの方も。旬ならではの風味と香りが堪能できるのですから、その気持ちもわかります。

そばは日本全国で生産され、越前そばや出雲そばなど、それぞれの土地の風土に合った独特のそばが楽しめます。

そばの生産量は、わが北海道がナンバー１で、そのシェアはじつに国内生産量の43％。新得そばや、鉄道ファンに有名だった真っ黒な音威子府（おといねっぷ）そば（駅構内のお店は残念なことに2021年に閉店）をご存じの方も多いのでは。

そばは、白米と比べて低カロリーで高たんぱく。血糖値の上昇についての指標であるG1値も低く、ダイエットに最適な食材です。
また、ポリフェノールの一種であるルチンを、穀物の中で唯一含んでいます。抗酸化作用に優れたルチンは、傷ついた毛細血管を修復し丈夫にします。その結果、血流がよくなり、血圧を下げる効果が期待できるのです。脳卒中や動脈硬化の予防に大いに役立つ栄養素です。
ビタミンB1やB2、そしてカリウム、マグネシウム、リン、鉄などのミネラルも含まれており、その上、食物繊維も豊富。まさに日本が誇るヘルシー食材です。

栄養面を考えると、スーパーなどで乾麺を選ぶ際は、そば粉を多く含んだものを選ぶといいでしょう。「十割そば」は、つなぎなしのそば粉100％、「二八そば」は、2割がつなぎの小麦粉です。パッケージの食品成分表示は、その割合の多い順に記されています。まずは、そば粉が先頭に表示されているものを選んでみてはどうでしょう。

今回は一風変わった、そばのレシピを紹介します。どちらも秋を堪能できるお料理です。その風味で季節を感じて、心が豊かになり、旬ならではの豊富な栄養素で体もよろこぶことでしょう。

このページでご紹介するレシピ

秋の鶏野菜せいろ
そば寿司

食べ応えあるつけ汁でいただく
秋の鶏野菜せいろ

【材料】（2人分）
そば　2人前／鶏もも肉　1/2枚／ナス　1本／長ネギ　1本／ミニトマト　6個／油　少々
だし汁／水　カップ1・1/2杯／鮭節　ひとつかみ／しょうゆ、みりん　各大さじ2杯／パイロゲン　キャップ1杯

【作り方】

そばは茹でて水でしめ、ザルに盛ります。
鶏もも肉は一口大に切ります。
ナスは縦半分に切り、皮目に隠し包丁をして、ひとくち大に切ります。
長ネギは千切りに、ミニトマトはヘタを取っておきます。
鍋に油を熱して、鶏肉を炒め、油が出てきたらナス、長ネギ、ミニトマトを加えて炒めます。
❸に水と鮭節、調味料、パイロゲンを加えて、軽く煮立たせます。お椀に盛り、そばをつけながらいただきます。

鶏もも肉は一口大に切る。

鍋で炒めた鶏肉から油が出てきた段階で、野菜を入れる。

つけ汁の仕上げにはパイロゲンを。

「お米の代わりにそば」でヘルシー巻き寿司
そば寿司

【材料】（2人分）
そば乾麺　150ｇ／酢　大さじ2杯／てんさい糖　小さじ1杯／塩　少々／パイロゲン　小さじ1杯／焼き海苔　2枚／キュウリ　1本／卵　1個／塩、てんさい糖　各ひとつまみ／油　少々／カニカマボコ　60ｇ

●お好みで
しょう油、ワサビ　適量

【作り方】

そばは半量ずつ端を糸で結び、熱湯で茹でて水でしめ、しっかり水切りします。キュウリはヘタと根元の硬い部分を切り取り、千切りにします。卵は、塩、てんさい糖を混ぜ、油を熱したフライパンで炒り卵にします。カニカマボコはほぐしておきます。
水切りしたそばに、合わせた調味料とパイロゲンをまわしかけます。時々ひっくり返しながら５分ほどおいて味をしみ込ませてから、ザルにあけて再び水切りします。
巻きすに海苔をおき、そばの糸で結んだ部分を切り離して海苔の向こう端3～4cmを残して並べます。その上に、切った材料の半量を並べます。
海苔と巻きすの手前を合わせて巻きます。キッチンペーパーで巻いて、海苔の巻き終わりを下にしておきます。もう1枚も同様に巻きます。
食べやすい大きさに切り、お好みでしょうゆとワサビをつけていただきます。