星澤幸子の和食のチカラ 第3回 漬物
豊富な乳酸菌を含む、優れた日本の伝統食、漬物。貴重な保存食でもあった漬物は、日本各地でその土地の風土に合ったものが受け継がれてきました。最近では糠床が静かなブームとなり、“マイ糠床”を楽しむ若者もいるそうです。その風味と健康への効能を再確認してみましょう！
このページでご紹介するレシピ
日本人の祖先達は、食糧不足という敵と戦ってきた2千年の長い歴史のなかで、その大事な役割を漬物に求めてきました。
海水からの塩が、食べ物の保存に大きな役割を果たすことを知り、食生活は飛躍的に豊かになります。特に日本は豊富な海山産物と、発酵に適した土地柄に恵まれたことで、発酵食品の種類は世界に類を見ない多さです。
古くは奈良・平安時代の僧侶が食糧として、酒粕、もろみ、味噌などを漬けてきました。そして鎌倉時代には、茶の湯の発展により、漬物は「香のもの」として扱われるようになります。さらに江戸時代になると、全国から江戸に集まる商人により、調味の仕方、漬け方にも工夫が凝らされるようになり、一般庶民にも広がりました。一汁一菜が確立されたのが鎌倉時代で、江戸時代には白米の流行により、漬物がより美味しい副食になり、発展していったのではないかと考えられます。
日本では今から60年程前、昭和30年代頃までは（私が物心ついた頃）、特別な行事を除いては、麦ご飯とみそ汁、煮野菜やお浸し、漬物という食生活が、何百年も大きな変化もせず続いてきました。
その後、経済の急速な発展とともに、憧れであった欧米の食文化に傾斜していき、僅か半世紀余りの間に、本来の日本型食生活はその姿を崩しています。しかし、日本人は素朴な伝統食で肉体と精神を育み、この小さな国土、日本をここまで発展させてきたのです。
現在は、24時間いつでも好きな物を、そして世界中の美味しい物を食べられて、一見豊かになったかのようです。ところがその一方で、国民は健康を失い、医療費は天井知らずです。塩分の多い漬物が医学的に肩身の狭い存在になってから、しばらく経ってしまいましたが、先人が作り上げてきた食文化の意味は深く、今一度「漬物」の持つ底力を見直してみるべきだと思います。
漬物に含まれる乳酸菌やビタミン、酵素の力、さらに玄米とみそ汁があれば、人間は生きて行けるのだと思うと、私も余計な物を食べ過ぎていると反省します。
食品事故があっては困るからと、熱処理や薬品に漬けて品質管理された食材ばかりではなく、昔ながらの作り方の、本当に活きた食材を摂ることで、ご自身の身体を喜ばせてあげて下さい。
≪ぬか漬け≫
～毎日愛情を注いで手で混ぜ、漬かった野菜は栄養たっぷり～
【材料】（作りやすい分量）
米ぬか 2kg／塩 260g／水 2L／パイロゲン キャップ3杯／昆布 10cm／たかのつめ 3本／野菜くず（大根、ニンジンの端切れ、キャベツの芯など） 適量／好みの野菜 適量／塩 少々
【作り方】
- 鍋に塩と水1Lを入れて火にかけ、塩が溶けたら火からおろして残りの水1Lを加えて冷まします。
- 米ぬか、塩水、パイロゲンをよく混ぜてから、漬ける容器に入れ、昆布、たかのつめを加えます。
- 野菜くずを加えて日に一度は混ぜるようにし、2～3日漬けてぬか床を作ります。
- 漬けていた野菜を捨て、好みの野菜に塩少々をすり込んでから、ぬか床に入れて半日～1日漬けます。ぬかを洗い落とし、食べやすく切っていただきます。
≪にしん漬け≫
～ポリ袋を使って郷土料理をいつでも作ることができます～
【材料】（作りやすい分量）
みがきにしん 200g／米のとぎ汁 適量／キャベツ 1玉／大根 1本／ニンジン 1/2本／ショウガ 2片／細切り昆布 ひとつまみ／ご飯 １膳（150g）／水 カップ1杯／乾燥こうじ 70g／塩 （野菜全体量の3％）／パイロゲン キャップ2杯
【作り方】
- みがきにしんは米のとぎ汁に一晩浸して戻します。ご飯に分量の水を加えて10分程煮ておかゆを作り、指が入る温度に冷めたらこうじを混ぜます。
- にしんはひと口大のそぎ切りにします。
- キャベツはひと口大、大根は皮をむいて乱切り、ニンジンとショウガは千切りにします。全体量を計り、使う塩を計算します。
- キャベツ、大根、ニンジンはそれぞれ使う塩を分けて塩揉み。しんなりしたら水気を切ります。
- 塩揉みした野菜とにしん、ショウガ、こうじ、細切り昆布、パイロゲンを混ぜてポリ袋に入れます。上から重石をして冷蔵庫で2週間程漬けます。
≪キャベツの浅漬け≫
～作り置きができて、サラダのように毎食食べたい一品～
【材料】（作りやすい分量）
キャベツ 300g／キュウリ 1本／塩 少々／ニンジン 30g／ショウガ 1片／きざみ昆布 ひとつまみ／塩 小さじ1杯強／パイロゲン キャップ１杯
【作り方】
- キャベツは水に浸してパリッとさせてからひと口大に切り、キュウリは塩少々でこすり洗いをしてから縦半分の斜め薄切り、ニンジン、ショウガは極細い千切りにします。
- ポリ袋に全ての材料と塩、パイロゲンを入れ、空気を入れて袋を膨らませて振ります。塩が全体に混ざったら空気を抜いて口を閉じ、20～30分置きます。
≪ピクルス ア・ラ・カルト≫
～季節の野菜をいつでも手軽に、健康的に～
【材料】（作りやすい分量）
●カリフラワー 1株／塩、水溶き小麦粉 各少々／たかのつめ 1本
●キュウリ 3本／塩 少々／たかのつめ 1本
●パプリカ（赤・黄） 各1個／たかのつめ 1本
【基本のピクルス液】酢、水各 カップ1/2杯／てんさい糖 大さじ3杯／塩 小さじ1/2杯／パイロゲン キャップ１杯
【作り方】
瓶を熱湯消毒します。基本のピクルス液の調味料をよく混ぜ、てんさい糖、塩を溶かします。
≪カリフラワーのピクルス≫
- カリフラワーは小房に分け、塩と水溶き小麦粉を入れた湯で茹でます。たかのつめは種を取ります。
- 瓶にきっちり詰め、たかのつめとカリフラワーが浸かる程度のピクルス液を注ぎ、2～3時間漬けます。
≪キュウリのピクルス≫
- キュウリは塩で板ずりしてから洗い、食べやすい大きさに切ります。塩少々をまぶしてしんなりしたら水気を絞ります。たかのつめは種を取ります。
- 瓶にきっちり詰め、たかのつめとキュウリが浸かる程度のピクルス液を注ぎ、2～3時間漬けます。
≪パプリカのピクルス≫
- パプリカは食べやすい大きさに切ってサッと茹でます。たかのつめは種を取ります。
- 瓶にきっちり詰め、たかのつめとパプリカが浸かる程度のピクルス液を注ぎ、2～3時間漬けます。
≪彩り野菜のカレーピクルス≫
～毎日食べたいさっぱり味～
【材料】（作りやすい分量）
長いも 100g／セロリ 1本／キュウリ 1本／塩 少々／ニンジン 小1本／ゴボウ 小1本／レーズン 大さじ2杯
【カレー甘酢】水 カップ1/2杯／酢 カップ1杯／カレー粉 大さじ1杯／てんさい糖 大さじ3杯／塩 小さじ1杯／パイロゲン キャップ１杯
【作り方】
- 長いも、セロリは皮をむき、キュウリは塩で板ずりしてそれぞれひと口大に切ります。ニンジン、ゴボウは皮をこすり洗いして小さめのひと口大に切り、ゴボウは水に浸して何度も水を替え、アク抜きします。
- 鍋に水以外のカレー甘酢の調味料を入れて火にかけ、てんさい糖が溶けたら火からおろし、水とパイロゲンを加えます。
- 鍋に湯を沸かして塩を入れ、長いも、セロリ、キュウリ、レーズンの順でサッと湯通ししてから、ニンジン、ゴボウの順で茹でます。
- 材料が熱いうちに瓶や保存容器に入れ、浸る程度のカレー甘酢を注いで3～4時間漬けます。
≪タマネギのマスタードピクルス≫
～どんな料理にも相性ピッタリ～
【材料】（作りやすい分量）
タマネギ 大1個／塩 少々／油 少々
【ピクルス液】粒マスタード 大さじ1杯／てんさい糖 大さじ1杯／水 大さじ1杯／酢 大さじ2杯／塩 小さじ1/2杯／パイロゲン キャップ１杯
【作り方】
- タマネギは縦半分に切り、根の部分を取ります。2～3枚ずつはがし、1cm幅のくし型に切ります。
- 湯を沸かして塩と油を入れ、タマネギを加えてサッと茹でてザルにあげます。
- ボウルにピクルス液の調味料とパイロゲンをよく混ぜておきます。タマネギが熱いうちに瓶や保存容器に入れ、浸かる程度のピクルス液を入れて30分程漬けます。
星澤幸子（ほしざわ さちこ）さん
料理研究家。北海道南富良野町生まれ。札幌テレビ「どさんこワイド」の料理コーナー「奥様ここでもう一品」に25年毎日出演し、北海道の素材にこだわったお手軽な料理を紹介。その出演回数は現在もギネス記録を更新中。2009年「東久邇宮文化勲章」を受賞。著書は『あなたに贈る食の玉手箱』（ワニ・プラス）他多数。
星澤クッキングスタジオ公式サイト
http://www.hoshizawa-s.com
2016年10月発刊『BOSCO 16号』掲載記事
撮影／大滝恭昌
