星澤幸子の和食のチカラ 2022年9月-10月 秋の旬を味わう
朝夕、肌寒さを感じる今日この頃です。猛暑が去って過ごしやすい秋になりました。
スポーツの秋、読書の秋、そして何といっても食欲の秋です。
私たちは四季のある自然豊かな国に暮らしています。めぐる季節によって、多様な食材とお料理を楽しむことができる世界でも稀有な環境にいることのありがたみを忘れずにいたいものです。
最近では、品種改良やハウス栽培、冷凍技術の進歩、さらには海外からの輸入によって、一年を通してどんな食材もスーパーで手に入るようになりました。しかし栄養面やお値段のことを考えると、やはり旬の食材を選びたいものです。
今回は、カボチャ、鮭、キノコという食材を選びました。
カボチャの旬は秋から冬にかけて。収穫は夏から初秋にかけて行われるのですが、取れたてよりも追熟してからのほうが、栄養価、おいしさもアップします。ですから秋が深まってから出回るものを選びたいものです。抗酸化作用の高いベータカロテンやビタミンC、ビタミンEが含まれ、さらにはカリウムや食物繊維も豊富。冬至にカボチャを食べる習慣は、私たちの祖先が古くからその高い栄養価を体感していたからかもしれません。
そして、鮭。産卵のために川に帰ってきて産卵前に水揚げされる鮭は、秋鮭や秋味（あきあじ）と呼ばれ、北海道を代表する秋の味覚です。やはり抗酸化作用のあるアスタキサンチンや、脳や目にいいとされるDHA、血液をサラサラにするEPAを含む、美味でなおかつヘルシーな食材です。今回は、豊富な食物繊維と低カロリーがうれしい秋の味覚キノコと合わせ、山椒風味でいただくレシピをご紹介します。
旬の食材を上手に活用して、四季の国に生まれた幸せを実感しつつ、ご家族の健康をお守りください。
このページでご紹介するレシピ
旬のカボチャで心も体も温まる
カボチャの肉あん
【材料】（2人分）
カボチャ(正味) 300ｇ／豚モモ薄切り肉 80ｇ／ニンジン 30ｇ／ショウガ 1片／干しシイタケ 2枚／ゴマ油 大さじ1杯／干しシイタケの戻し汁＋水 カップ1・1/2杯
【調味料】
しょうゆ、てんさい糖 各小さじ1杯／酒 大さじ1杯／塩 小さじ1/2杯／パイロゲン キャップ1杯／水溶き片栗粉 適量／万能ネギ 少々
【作り方】
- カボチャは食べやすい大きさに切ります。豚肉と、ニンジン、ショウガは千切り、干しシイタケは戻して薄切りにします。
- 鍋にゴマ油を熱し、豚肉、ショウガ、シイタケを入れて、香りが立つまで炒めます。
- 干しシイタケの戻し汁と水を足してカップ1と1/2にして、さらに調味料とパイロゲンを❷に加え、カボチャ、ニンジンを入れて、火が通るまで煮ます。
- 煮えたカボチャを器に取り、残った煮汁と具材に水溶き片栗粉を加えてとろみを付けて、あんにしてカボチャにかけます。最後に小口切りにした万能ネギをあしらいます。
ごま油で豚肉に火が通り、ショウガの香りが立つまで炒める。
カボチャを入れたところで調味料といっしょにパイロゲンを。
カボチャを取り出してから、水溶き片栗粉を加えて程よくとろみをつけて。
秋を堪能するヘルシーおかず
鮭とキノコの山椒炒め
【材料】（2人分）
生鮭 2切れ／塩、酒 各少々／小麦粉 少々／シメジ、マイタケ 各1/2パック／バター 大さじ1杯／酒 大さじ2杯／万能ネギ 少々
【調味料】
しょうゆ、みりん 各大さじ1杯／パイロゲン 小さじ1杯／粉山椒 少々
【作り方】
- 生鮭は、塩と酒を振ってしばらく置き、身をしめてから小麦粉をまぶします。キノコはさっとすすぎ洗いをしてから、小房に分けておき、万能ネギは小口切りにします。
- フライパンにバターを溶かして、鮭を表面から焼き、軽く焼き目がついたら、裏返して、キノコ、酒を入れて蓋をし、中火で蒸し焼きします。
- 鮭とキノコに火が通ったら、鮭を取り出し残ったキノコに調味料とパイロゲンを加えます。
- 皿に盛って万能ネギをあしらいます。お好みで粉山椒をかけていただきます。
小麦粉をまぶすのはポリ袋を使って手を汚さずに。
鮭の片面に軽く焼き目がついてから裏返して、キノコといっしょに蒸し焼きを。
鮭を取り出した後のキノコに調味料と仕上げのパイロゲンを。
星澤幸子（ほしざわ さちこ）さん
料理研究家。北海道南富良野町生まれ。札幌テレビ「どさんこワイド」の料理コーナー「奥様ここでもう一品」に25年毎日出演し、北海道の素材にこだわったお手軽な料理を紹介。その出演回数は現在もギネス記録を更新中。2009年「東久邇宮文化勲章」を受賞。著書は『あなたに贈る食の玉手箱』（ワニ・プラス）他多数。
星澤クッキングスタジオ公式サイト
http://www.hoshizawa-s.com
レシピ撮影／大滝恭昌
